Tradičný frgál z kvásku – Chuť od Naty: Foodblog o chutnom jedle a …

Milujem ho, lebo konečne je nejaký koláč, ktorý nešetrí na plnke a ešte je to aj lekvár! A s mrveničkou. Asi neexistuje nič, čo by moje chute viac vystihovalo. Tradičný valašský frgál som ochutnala ešte ako malá. Potom pravidelne na trhoch a jarmokoch. No v poslednom čase nemusím čakať na trhy. Upečiem si doma svoj tradičný frgál z kvásku.

História koláča

Tak si predstavte, že tento koláč má rozpačitú minulosť. Pri hľadaní histórie frgálu mi wikipédia povedala, že pôvodne sa frgál nazýval “zmetek”, teda nepodarený koláč. No postupom času sa z neho stal skvost Valašska, ktorý nemal v okolitý krajinách obdobu.

Prvá písomná zmienka o frgále je už z roku 1826, ktorý ho opisuje ako unikátny výrobok. Koncom roku 2013 bol označený špeciálnym chráneným zemepisným označením, ktoré udeľuje Európska komisia.
Takže môj prvotný plán nazvať tento recept valaššký frgál nie je možné. Plne to rešpektujem a podporujem.

Náplne

Pamätám si, koľko bezhraničnej trpezlivosti sa vo mne ako v dieťati nachádzalo, keď som si mala vystáť rad počas trhov na frgál. Pokojne a s očakávaním som čakala a v hlave si stále opakovala, ako si vypýtam štvrťku frgálu s povidlami.
Konečne som prišla na rad, uvidela všetky druhy náplní, pozrela sa na milú a usmiatu tvár predávajúceho a vtom mi hlava kričala, že všetky kupuj! Nevedela som si vybrať zrazu. 🙂

Frgál sa najčastejšie pripravuje so sladkou plnkou– makový, tvarohový, povidlový, aj hruškový.  Vrch náplne je posypaný prvotriednou mrveničkou, ktorej kúzlo vychádza z jednoduchosti- múka, cukor, maslo a nič viac.

Ale zmienky rozprávajú aj o slaných náplniach. Viete si predstaviť frgál s repou alebo s kyslou kapustou? Ja moc nie… radšej si predstavujem ten môj s povidlami, teda s poriadne hustým slivkovým lekvárom. A na mrveničke nešetriť, prosím! 🙂

Zaujímavosti o frgále

Moja nerozhodnosť pri výbere plnky sa ozve vždy, keď si ho pečiem doma. Som skalopevne rozhodnutá, že bude lekvárový. Potom mi napadne- a keby tam bolo aj trochu tvarohu? 🙂 Pokojne môže byť aj viac náplní! Tradičný frgál nie je žiadne “tintítko”, obvykle sa pripravuje dosť veľký- v priemere má 30 cm! Tam sa teda zmestí aj viacero náplní. 🙂 Aj keď….tradícia vraví, že na jednom koláči sa náplne nekombinujú. Tak neviem. 🙂 U mňa vždy napokon zvíťazí lekvár. 🙂

Pečie sa asi v každej valašskej rodine, ktorá má svoj “zaručene tradičný a najlepší” recept.

Môžeme sa stretnúť aj s názvami “koláč” alebo “pecák”.

Frgál u nás doma

Pečiem ho roky. Myslím si, že je to obdoba moravských koláčov (vynikajúci recept na moravské mám TU). Akurát moravské sú tak akurát do ruky. Frgál je obor. 🙂

Zvykla som robiť aj zdravšie obmeny cesta- špaldovo – pohánkové. Cesto je dosť tukové, ale ako znak požehnania a dostatku, to bolo kedysi normálne. Práve štruktúra koláča je to, čo na ňom milujem- po prerezaní má byť výška plnky vyššia ako samotné cesto. A teda konečne koláč, kde je viac plnky než cesta. 🙂 Asi aj preto ho mám tak rada.

No kto by odmietol- jemné, páperovo mäkké tenké cesto, obrovská kopa plnky a zážitok korunovaný skvelou mrveničkou.

Tiež sa vám zbiehajú slinky? Ďalším plus frgálu je, že je veľmi jednoduchý na prípravu.

Moje poznámky k receptu Tradičný frgál z kvásku

• Najtypickejšia vláčnosť cesta vznikne, keď použijeme rovnaké množstvo hladkej a polohrubej múky. Frgál som skúšala pripravovať aj zo špaldovej múky, pridala som už aj pohánkovú, alebo aj celozrnnú múku a vždy bol super.
• Pri príprave používam pšeničné múky od mlyn Trenčan, radu “na kváskovanie”. Jej pekárske vlastnosti sú na kváskovanie úplne skvelé, cesto pekne drží aj po toľkých hodinách pôsobenia fermentácie. Kúpite po celom Slovensku vo vybraných obchodoch, eshopoch, aj u mňa. Samozrejme, dá sa použiť akákoľvek značka.
• Množstvo tekutín je potrebné doladiť vždy podľa savosti múky, ktorá sa mení aj v rámci jednej značky počas roka. Aj preto boli koláče našich starých materí tie najlepšie- cesto mali “v oku a v rukách”. Ak nesedí konzistencia cesta s popisom a fotopostupom, je potrebné si ho doladiť tak, aby sa čo najviac podobalo.
• Frgál som už pripravovala aj v bezmliečnej verzii- len s vodou a bol úžasný. Mlieko tam nechýbalo (ak máte dietetické obmedzenie).
• Masť- je typická a tradičná. V ceste spôsobí extra nadýchanosť a koláč vydrží dlhšie mäkký. Ak vám prekáža vôňa či jej chuť, nahraďte ju maslom.
• Slivovica do plnky- znie to zaujímavo, že? Ale patrí to k sebe a na Valašsku tak zvyknú frgál pripravovať. Dá sa použiť aj rum, whiskey alebo aj nič. 🙂
• Osobne sa nedržím rozmeru priemer koláča 30 cm. Dané cesto rozdelím na dve časti a vytvarujem do tenkého kruhu, veľkosť nemeriam, idem pocitovo. Ak však chcete byť presný, zoberte meter. Cesto je na 2 frgály s priemerom 30cm.

***TRADIČNÝ FRGÁL Z KVÁSKU***

Na štartér potrebujeme:

70 g pšeničnej hladkej múky na kváskovanie ( 00 extra špeciál v žltom obale)
70 g vody
1/2 PL materského ražného kvásku (15g)

• Suroviny zmiešame spolu v miske lyžicou, prekryjeme neprievzdušným materiálom a necháme prebublať 8-12 hodín. Presný čas závisí od teploty a kvality kvásku. Povrch štartéra bude bublinkový.

  

Následne potrebujeme:

125 g pšeničnej polohrubej múky na kváskovanie (ružový obal)
55 g pšeničnej hladkej múky na kváskovanie ( 00 extra špeciál v žltom obale)
55 – 60 g mlieka (alebo vody, viď poznámky vyššie)
1 žĺtok
30 g práškového cukru
kôru z 1/3 chemicky neošetreného citróna (ak nemáte, vynechajte)
štipku soli
60 g masti

Na plnku na 2 frgály potrebujeme:

400 g hustého lekváru
2 PL slivovice (viď poznámky vyššie)

Na mrveničku potrebujeme:

20 g pšeničnej hladkej múky na kváskovanie
20 g kryštálového cukru
10 g masla

Na dokončenie potrebujeme:

rozpustené maslo

Postup:

K správne vykvasenému štartéru preosejeme múku, cukor, pridáme žĺtok, mlieko a citrónovú kôru.
Našla som v obchode už dávnejšie, dr.Oetker ponúka citrónovú kôru- ak by náhodou. 🙂

Túto zmes zľahka premiešame a tesne pred tým, ako by sa mala spojiť, pridáme soľ a ako poslednú masť.
Zrazu cesto zredne a bude sa lepiť. Môžeme mať pocit, že sme to prehnali s masťou, že je tam možno aj chyba, lebo 60 g je dosť. Ale verte mi, takto to má byť. Postupne, ako budeme cesto miesiť, bude pevnieť.
V prípade, že miesime pomocou ručného mixéra, stane sa z neho pevnejšia guľa, ktorá sa odlepí od stien misy. To je moment, kedy máme mixér vypnúť. (ak miesime robotom, je to to isté).

To, čo urobí frgál dokonalým, je ručné domiesenie. Trvá to už len malú chvíľku, no práve toto je chvíľa, kedy môže doladiť pomery surovín tak, aby sme vo výsledku upiekli dokonalý frgál.
Cesto má byť extra mäkké, veľmi jemné a poddajné. Zároveň si drží svoj tvar gule a je úplne nelepivé. Vtedy je cesto vymiesené.

Misku s cestom prekryjeme neprievzdušným materiálom (rada používam túto čiapku, ktorá opakovane slúži ako prikrývka na misky aj ošatky) a necháme kvasiť 3 – 4 hodiny pri izbovej teplote.
V polovici kvasenia cesto zľahka premiesime, čím z neho vypudíme prvé bublinky a pomôžeme tak cestu k lepšej nadýchanosti a vláčnosti.

Počas čakania pripravíme plnku a mrveničku-len zmiešame uvedené suroviny.

Následne prenesieme cesto na mierne pomúčenú pracovnú dosku. Rozdelíme na dve rovnaké časti a každú vyvaľkáme na tenko.
Prenesieme na plech s papierom na pečenie. (ja som nemala voľný plech, preto som ho dávala na podložku a potom dala na plech, ktorým som ho prekrývala).
Konce prstami utlačíme smerom k stredu koláča- to aby sme ich trochu nadvihli do výšky. Budú potom držať plnku v koláči.

Natrieme polovicou plnky a posypeme polovicou mrveničky. Koláč prekryjeme hlbokým plechom otočeným hore dnom, aby neobschol a necháme 1 hodinu kvasiť.

Takto isto spracujeme aj druhú polovicu cesta.

Rúru vyhrejeme na 180’C. Okraje koláča potrieme rozpusteným maslom a pečieme cca 20 – 25 minút podľa sfarbenia okrajov.

Po upečení opäť kraje potrieme maslom a necháme vychladnúť. Podávame nakrájané na menšie kúsky.

Och, toľko plnky v jednom hryze- v každom hryze. 🙂

Čistá mňamota!

Dobrú chuť!

POZN: Zaujal vás recept? Označte ho srdiečkom na konci tohoto článku. Ďakujem 🙂

TIP: Skúšali sme aj čokoládovú plnku s orieškovo-čokoládovým krémom a là nutella- tiež skvelá chuť! 🙂