Tarte tatin s kváskom – Chuť od Naty: Foodblog o chutnom jedle a…

Na prvý pohľad obyčajné suroviny, jednoduchá príprava a šetrí peňaženku. No už po prvom súste človek vie, že chuť je fenomenálna. Neobyčajne obyčajný tarte tatin. Robievam ho s domácim cestom, no keď nemáte čas, alebo nekváskujete, urobte ho s kupovaným lístkovým cestom. Vyskúšajte aj vy a presvedčte sa o dokonalosti tarte tatin.

História tarte tatin

Mám rada, keď má jedlo príbeh. Nejakú históriu. Človek si potom dané jedlo viac váži, pristupuje k nemu inak. A tarte tatin je toho dôkazom. Verzie jeho vzniku sú dve. Dlho som v myšlienkach rozoberala obe možnosti. Z pohľadu pekára, ženy a gazdinej mi príde pravdepodobnejší tento:

Príbeh sa odohral necelých 200 km južne od Paríža koncom 19. storočia. Dve sestry viedli krásny rodinný hotel menom Tatin. Caroline mala na starosti skôr chod hotela a administratívu, Stéphanie bola viac v kuchyni.
Jeden večer pripravovala koláče na raňajky. Bežný večer ako každý iný. Akurát, v tento deň bola Stéphanie veľmi unavená, roztržitá a nepozorná. Veď poznáme to, keď je toho na nás veľa, nie? 🙂

Keď sa omyl stane tým najlepším, čo sa dá

Chystala sa piecť klasický jablkový koláč. Dala podusiť jablká do karamelu a venovala sa cestu. Všimla si až neskoro, že karamel je už dosť hnedý a ďalšie pečenie by ho spálilo. Jejda! Čo teraz?! Koláč na raňajky pre celý hotel. To muselo byť množstvo a s tým hroziaca galiba…
Holt, únava.
Stéphanie na záchranu toho celého prehodila cez jablká v panvici cesto a strčila to takto do rúry, nech sa cesto upečie. Aká úžasná záchrana! Veď jasné! Karamel už nesmel byť vystavovaný vysokým teplotám a cesto bolo surové. Keď dala cesto navrch, karamel sa už ďalej nepálil. Len cesto sa upieklo. Vynaliezavosť šikovnej ženy 🙂

Keď bolo cesto v rúre krásne zlatisté, vytiahla ho z panvice a preklopila na tanier. Podusené jablká v karameli sa zrazu ocitli navrchu a cesto, ako sa patrí, naspodu.
Mávla rukou, že veď vyzerá super a ráno ho podávali v hoteli na raňajky. S úžasom pozerala, keď jej do kuchyne prichádzali ohlasy, ako si hoteloví zákazníci na ňom pochutili.

A tak sa stalo, že chyba, omyl z únavy urobil niečo nové, prevratné. Koláč od Stéphanie Tatin, ktorý sa už dve storočia pečie a získava si každého na prvé sústo. 🙂

Tarte tatin u nás doma

Obdivujem francúzštinu. Nikdy neviem, ako názov vysloviť a pritom tí, ktorí sa francúzsky učili, s takou ladnosťou vyslovia honosné názvy. Tiež vám znejú tak honosne?
Napočúvala som to hádam stokrát a tarte tatin ľudia vyslovujú ako “tácht tatn”. Doma si zo mňa robia srandu, keď sa snažím o vyslovenie. Ale čo. Hlavne že nám ten koláč všetkým chutí, nie? 🙂 A ešte ako! Musím si stále pripomínať zásady francúzskeho stolovania, inak by som ho zjedla celý úplne sama. A bez pardónu. 🙂

Funguje s každým ovocím. Jablká sú tradičné. Použila som aj jahody, maliny a čerešne. Pustili oveľa viac šťavy, ale tú som potom len zliala do misky a preliala už upečený koláč. Vždy bol fantastický.
Keď som ho doma upiekla po prvý raz, povedali mi:

Vôbec by som nepovedal, že tak obyčajný koláč bude chutiť tak fenomenálne! Toto peč, prosím ťa, častejšie.

Veľmi rada. 🙂

Moje poznámky k receptu Tarte tatin s kváskom

• Osobne si vyrábam domáce lístkové cesto. Nie je to to klasické pľundrové, kedy sa strieda vrstva cesta a masla. Jedná sa skôr o tukové cesto, ktoré je krehké a mierne sa lístkuje.
• Zjednodušiť sa dá recept veľmi účinne- kúpte už rozvaľkané lístkové cesto v obchode. Tak urobíte celý koláč aj s pečením len do 30 minút. To je extra rýchly koláč 🙂
• TIP čo so zvyškom lístkového cesta, ak sa rozhodnete urobiť si svoje domáce kváskové- u nás milujeme pizza slimáky (rozvaľkať, potrieť kečupom, oregáno a syr. Zmotať a nakrájať.), alebo nasladko s nutellou. Používam ho aj ako základ na pizzu. Robievam z neho plnené ovocné hrebene, alebo po internete známy makový či nutellový “kvietok” nasladko aj naslano. Skrátka akoby som kúpila rozvaľkané lístkové cesto. Toto domáce je však ešte lepšie a chutnejšie. 🙂
• Ovocie môže byť akékoľvek. Ak pustí viac šťavy, stačí šťavu zliať a podávať ku koláču na preliatie.
• Karamel sa najkvalitnejšie urobí a celý výsledok koláča bude o to lepší, ak sa zmes na panvici bude pripravovať po celú dobu na jednej, konštantnej teplote.
• Veľkú opatrnosť treba pri karameli. Má vyšší bod varu ako voda. Nikdy sa karamelu nedotýkame rukami. Len pomocou varechy, či iného náradia. Opatrnosť treba aj pri práci s deťmi.
• Niektoré receptúry nepoužívajú vodu, ale alkohol– calvados, stretla som sa aj s rumom, whisky, vínom… Obmeny, kto ako má rád a chce dodať koláču “říz”. Osobne vždy používam vodu.
• Najlepšie je ovocie pripravovať už na sporáku v nádobe, ktorá je vhodná aj do rúry. V prípade, že takú nemáme, ovocie s karamelom dáme piecť do nádoby s pevným dnom. Teda nie tortovú formu. Karamel by totiž tadiaľ vytekal.
• V rúre pečieme len toľko, čo sa zafarbí cesto. Teda skôr ako čas sledujeme sfarbenie cesta.
• Po vytiahnutí z rúry hneď koláč preklopíme. Karamel je totiž ako lepidlo. Keď trochu schladne, ťažko ho z nádoby vyškriabete.
• Tanier na vyklopenie je najlepší s vyvýšenými okrajmi. Práve okraje pomôžu zachytiť tekutý karamel.
• Pri príprave používam panvicu s priemerom 24 cm. Po rozkrájaní vznikne dezert pre 8 ľudí. Ale závisí od množstva. Lebo asi jeden kúsok stačiť nebude… 🙂

***TARTE TATIN S KVÁSKOM***

Na kváskové lístkové cesto potrebujeme:

300 g pšeničnej hladkej múky na kváskovanie
250 g mäkkého masla
150 g kyslej smotany
1 žĺtok
1/2 ČL soli
1 PL materského kvásku

Na náplň potrebujeme:

100 g kryštálového cukru
50 – 70 g vody (alebo alkohol- kuk poznámky k receptu)
500 – 600 g jabĺk (alebo iného sezónneho ovocia, kuk poznámky k receptu)
1 lusk vanilky (alebo vanilkový cukor)
20 g masla
+ mletá škorica alebo nastrúhaná kôra z chemicky neošetreného pomaranča (podľa druhu použitého ovocia)

Postup:

V prípade, že ste si kúpili v supermarkete už rozvaľkané lístkové cesto, je to skutočne veľmi rýchly a chutný koláč. Stačí sa hneď vrhnúť na prípravu plnky.
Skúste si urobiť jednoduché lístkové cesto doma. Pozdvihne a umocní ešte viac zážitok z jedla.

Najprv pripravíme cesto zmiešaním všetkých surovín. Čím je maslo mäkšie, tým sa bude lepšie spracovávať. Suroviny sa snažíme zmiesiť čo najrýchlejšie, aby sme cesto miesili čo najmenej. Zostane tak krehké a bude sa pekne listovať.
Vzniknuté cesto je veľmi jemné, mäkké, maslové. Mohlo by sa zdať, že je potrebné pridať múku, ale takéto má byť. Cesto dáme najlepšie do nádobky vystlanej potravinárskou fóliou a necháme 1 – 2 hodiny kvasiť pri izbovej teplote. Následne dáme do chladničky aspoň cez noc (alebo opačne zrána do večera).

Cesto môžeme predpripraviť aj 3 – 4 dni vopred. V chladničke počká a bude ešte lepšie, krehkejšie.

Asi hodinu pred prípravou plnky cesto vytiahneme a necháme mierne povoliť, aby sa dalo vaľkať.

Rúru zapneme na 220’C.  Na sporák dáme panvicu alebo nádobu, ktorá je vhodná aj na pečenie v rúre. Mierne ju začneme zahrievať.
Odvážime cukor, pripravíme vodu. Ošúpeme jablká, zbavíme ich jadierok a nakrájame na hrubšie mesiačiky (jedno jablko asi na 6 – 8 častí podľa veľkosti jablka).

Vanilkový lusk pozdĺžne nožom prekrojíme a ostrím noža zoškrabneme vnútro lusku. Na čepeli sa nahromadí čierna pasta- pravá vanilka.

Keď máme všetko pripravené, plameň zosilníme. (Ja mám doma varnú dosku v 9.úrovniach. Začínam na čísle 5 a potom zdvihnem na 7). Keď je panvica horúca, vysypeme na ňu cukor. Pre karamel je najlepšie zachovať konštantnú teplotu a v prvých chvíľach ho vôbec nemiešať.

Ako sa začne rozpúšťať, ihneď vlejeme vodu, pridáme ovocie a vanilku aj s luskom. Necháme 1 – 2 minúty dusiť a pridáme maslo.

POZOR: Masu nechytáme rukami. Bod varu karamelu je totiž oveľa vyšší ako vody. Je to veľmi nebezpečné. Masou manipulujeme len pomocou varechy či kuchynských kliešťov.

Zatiaľ rozvaľkáme menšiu časť z cesta, cca 250 – 300g. (čo so zvyšným cestom kuk do poznámky k receptu). Cesto rozvaľkáme o trochu viac, ako je veľkosť nádoby, aby sme mohli vytvoriť okraje a ovocie sme dobre skryli pod cesto.

Akonáhle vidíme, že karamel tmavne, jablká posypeme mletou škoricou.

Prikryjeme rozvaľkaným cestom a pomocou stierky zahneme cesto ku dnu. Akoby sme sa snažili vytvoriť z cesta misku hore dnom. Cesto neprepichujeme, ani nepotierame.

Takto prenesieme do rozohriatej rúry na 220’C a pečieme cca 15 – 20 minút. Dĺžku kontrolujeme podľa sfarbenia. Akurátne upečenie zistíme podľa jantárovej farby cesta.

Ihneď po upečení koláč preklopíme na tanier s okrajmi- aby sa zachytila prípadná šťava.

Tak sa vlastne cesto, ktoré bolo doteraz na povrchu, ocitne naspodu koláča. Karamel je tekutý a je ako lepidlo- stačí mu trochu vychladnúť a koláč sa nám už nepodarí dobre z nádoby vyklopiť.

Nakrájame a podávame so zmrzlinou v lete, kyslou smotanou, šľahačkou, jogurtom…ale aj samotný je priam fenomenálny!

Dobrý chuť! 🙂

TIP: Prelejte tarte tatin domácim vanilkovým pudingom. To bude zážitok. Hmmm… Ak hľadáte podobný recept, obmenu skvelej chuti, anglická podoba tarte tatin je pod názvom Crumble. Postup na oba recepty nájdete TU.

Ešte jeden TIP: Veľmi úsporný, nenáročný a extra chutný koláč je Šťavnatý jablkový koláč. Skvelý, keď je veľa jabĺk a nevieme, čo s nimi. Do neho skryjete aj 3 kilá jabĺk! 🙂 Kuk na jednoduchý recept.

POZN.: Zaujal vás recept? Označte ho srdiečkom na konci tohoto článku. Ďakujem. 🙂